桃晶的加工等

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工艺流程。
原料选择→清洗→破碎→榨汁→浓缩→加糖粉→搅拌→成型→烘干→包装。
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要点
。①原料选择:选新鲜、成熟度高、饱满汁多、香气浓的桃果实,剔除病虫腐烂果、褐变果等,先将果实用0.5%~1.5%盐酸浸泡2~3分钟,再用清水漂洗干净,最好将桃毛洗净。
②切分、去核。用不锈钢刀切开果实,再用去核刀剥去果核。
③破碎、榨汁。用打浆机将果实打成浆状。破碎时加抗氧化剂按果重0.04%~0.08%抗坏血酸,以防氧化。用榨汁机榨汁,第一次压榨后,可将果渣取出,加10%的清水搅匀后再榨1次。
④浓缩。一般采用常压浓缩。可在不锈钢夹层锅内浓缩加热,蒸气压力控制在0.25兆帕。浓缩过程中应不断搅拌,适当控制投料量,使每锅浓缩时间不超过40分钟。待浓缩至含糖量达到58%~59%时即可出锅。
⑤加糖粉。取干燥的砂糖磨粉过筛成糖粉。每15千克浓缩汁加白糖35千克,搅拌均匀。为改善风味,可添加适量柠檬酸。
⑥成型。一般用颗粒成型机拌成米粒大小,或用手轻轻搓揉,使粉团松散,再用孔径为2.5毫米和0.9毫米的尼龙筛或金属筛过筛成粒。
⑦烘干。将已成型的桃粉颗粒均匀铺放在搪瓷盘或烘盘中,厚度1.5—2厘米。烘烤时间3小时,温度控制在65%。当烘至2小时时,可将盘内桃晶上下翻动一遍,使其受热均匀,加速干燥。
⑧包装。干燥后的成品,待冷凉后立即包装。一般每小袋20克,可冲饮一杯。 3
质量要求
。桃晶呈黄或白色,()颗粒大小均匀,无杂质,冲化后的饮料淡黄色或无色,味酸甜,具有桃汁的风味。
陈东林 红薯酱制作技术 1
选料。选无病虫害、无龟裂、无损伤腐烂,含水分多,甜度大的红薯,用清水洗净待用。
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熬制。将红薯蒸熟,放在缸内捣烂。每50千克红薯泥掺入淀粉酶200克,搅拌均匀,发酵6小时。发酵好后加入60千克水,搅匀,用120号纱布过滤。
熬制分两步进行。①熬红薯液。将红薯液倒在大锅内加水熬,先用大火熬6小时,再用小火熬6小时,大约12小时后,用波美比重计测试,达到30波美度时,停止加热。②制酱。先用大火熬糖,糖化开后再改用微火熬24小时左右,熬制过程中应不停搅动,以防糊锅、溢锅,待酱色变黏稠、乌黑发亮时,即可出锅。
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注意事项。①熬制时火力要先大后小。特别是制酱时,一定要用微火。②注意淀粉酶的用量。一般50千克红薯泥可放2500—3000单位的淀粉酶200克,50千克红薯干泥需放1000单位淀粉酶500克。
通常每50千克鲜红薯干可制酱40千克,增值40%~50%。
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