麻辣兔肉干的加工等

一、原料及工艺流程 1
麻辣兔肉干的原料。
兔肉2000克,食盐、白糖各40克,白酒10克,辣椒面50克,花椒面10克,五香粉、味精各4克,酱油90克,芝麻油20克,茴香6克,植物油、葱、姜适量。
2 加工设备。蒸煮锅,油炸锅,台秤。 3
工艺流程
。肉兔→宰杀→前处理→初煮→复煮→翻拌→脱水→检验包装。
二、操作要点 1
辛杀
。雌兔、雄兔均有一种腥味,因此多选用健康的成年去势公兔。原料兔待宰前8小时停止供食,只供给饮用水。兔过分紧张和疲劳容易导致宰杀时放血不完全,胴体残留血液影响肉质。供给饮用水有利于剥皮操作。家庭宰杀可采用棍击法、放血法等。前者是将兔的两耳提起,用棍棒猛击兔的后脑,导致其昏迷后放血,但该法放血不完全;后者是将兔倒挂起来,用利刃割断颈部动脉血管,放出体内血液,该法放血完全且所得兔肉质量较好。
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前处理
。宰杀后的兔在剥皮的同时去爪,所得胴体用清水漂洗干净。胴体加工前剔骨,去除筋膜、肌腱、淋巴等不适宜加工的部分,将兔肉切成0.5千克重的肉块。剔骨时尽量保持兔肉的完整性,完全剔除软骨,避免出现碎骨渣。
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初煮
永利棋牌,。将肉块洗净后置于锅中煮制,用水量以刚没过肉块为宜。初煮的目的是去除兔肉腥味。一般采用清水煮制,为了达到更好的效果可添加1%~2%的鲜姜或少量啤酒。初煮过程中撇去肉汤的浮沫。老兔的煮制时间要适当延长,幼兔则适当缩短,约1小时。当肉块切面无血水、肉质变硬即可。
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复煮
。肉块煮好出锅后沥干水分,按照不同要求切条、块、丁。肉片要求形状一致、大小相似、薄厚均匀。通常肉片切成长2.5厘米、宽2厘米、厚0.4厘米。
将初煮剩余的汤用纱布过滤,取三分之一肉汤加入锅中。肉汤中加入茴香、葱、姜、食盐、白糖、酱油、植物油等,茴香用纱布包起来扎紧。加入初煮的肉片,大火煮制0.5小时改用小火熬煮。期间不停搅动,以免焦锅。当锅中肉汤减少时酌量添加煮肉汤,复煮时间为1~2小时。
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翻拌
。复煮后肉片出锅沥干,将肉片与胡椒面、()花椒面、五香粉、味精及少量白酒等辅料混合,搅匀,腌渍15分钟。
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脱水
。脱水可采用烘烤或油炸的方法。烘烤可采用烘箱。烘烤前期温度控制在60~70℃,持续2小时,后期温度在50%,时间为3小时。烘烤时间的长短看具体条件而定。烘烤过程中经常翻动。油炸的方法可使产品质地变得酥脆,改善色泽和风味。通常选用花生油作为炸油,油温保持160℃,油炸时间3分钟,肉片色泽金黄即可出锅。油炸时肉片一次不要加得太多,以免油温下降,太少则容易炸糊。
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检验包装
。肉片炸好后置于漏筛中沥干炸油,等肉片冷凉后加入适量的味精和芝麻油,拌匀。包装通常采用普通复合袋,也可进行真空包装。采用真空袋包装保质期可达数月。
芝麻糊的配方及工艺 任小岩 1
工艺流程。黑芝麻筛选→炒香→清洗→水煮→磨浆→调配→灌装→杀菌→冷却→摇匀→包装→成品。
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参考配方。炒黑芝麻2%、甜味剂0.14%、全脂奶粉0.5%、鲜奶香精0.02%~0.04%、芝麻香精0.02%~0.05%、芝麻糊稳定剂0.2%、风味剂0.04%。
3 工艺要点。①芝麻要筛选干净。 ②用水煮炒芝麻15~20分钟。
③磨浆:将煮好的黑芝麻连同煮芝麻的水一起加水用砂轮磨磨两次。
④调配:先将稳定剂与10倍左右的白糖干混匀,用水调成糊状浸泡备用,然后加水冲稀加热至沸5分钟使稳定剂充分溶解。把磨好的芝麻糊加热至80℃,加入溶解好的稳定剂,及其它配料,搅拌加热至沸1~2分钟即可灌装。
⑤灌装要趁热边搅拌边灌装,保证料液均匀。
⑥杀菌:灌装好的芝麻糊要及时杀菌,杀菌公式15-30-15/121℃。
⑦将杀菌好的黑芝麻糊冷却到常温,摇匀即可装箱。

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